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阳春啖江鲜

发表时间:2018-04-16 11:00作者:王敏 
长江三鲜 不时不食 文/图 羊城晚报记者 王敏 “西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。春天肥美的时令鲜货又岂止是鳜鱼。春天正是许多鱼类从海洋洄游到长江产卵的季节,可以想见:这些充满了生命力的江鲜得有多美味。 今年刀鱼来得早 “我和春天有个约会”。若是刀鱼能说话,它一定会说出这么一句。这种长于长江中下游的江鲜,是最坚守时令之约的,每当春季才会见到它们的身影,属于春季最早的时鲜鱼。连一向清高的宋代名士刘宰都忍不住闻之而食指大动:“肩耸乍惊雷,腮红新出水,以姜桂椒,未熟香浮鼻。” 位列“长江三鲜”的刀鱼肉嫩味鲜,号称“天下第一鲜”。眼下,又到了“刀鱼季”,3月1日起,沿江持有刀鱼特许捕捞证的渔船,正式进入长江捕捞刀鱼。据行家介绍,今年是短三春,温度回升快,渔汛比去年来得早。但今年“江刀”个头不大,平均一条大概是2两重,预计每斤刀鱼价格不低于5000元。 哎哟喂,怎么卖得这么贵?因为它可是难得一见的长江刀鱼。每逢立春,刀鱼会从大海入江,在长江逆流洄游。产卵后的刀鱼,在长江水中洗淡一身海水咸味,格外肥美细嫩,芒刺软如绵。随着刀鱼产量逐年减少,身价自然高贵冷艳。 在长江流域,以江阴和靖江一带的刀鱼最靓,而当地人也最懂刀鱼滋味,认为“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”。意思就是清明前吃刀鱼,肉质嫩滑骨刺软得可以空口嚼。但是到了清明之后再吃,就变得体小脂肪少,刀鱼肉质变老,骨头发硬吃之无味,俗称“老刀”。当造的刀鱼,肥而不腻,兼有微香。不过好鱼多刺,如同细毛状,非得小口抿之不可。要真想领略这份美味,请先找个闲暇时段,细细地剔骨挑肉,慢慢地品尝那一份介乎于鲜与清之间的甜,这样才不枉了一年一度的刀鱼之约。 在城中想吃到刀鱼,可以去“成隆行”寻觅。负责人杨经理表示,今年2两重的刀鱼卖1950元,2两半重的卖2650元,价格非普通食客可承受,但还是引来一众豪客抢先预订。 鲥鱼随春至 与刀鱼同属矜贵家族的要数鲥鱼,它色白如银、肉质鲜嫩,是长江水产的三大珍品之一。鲥鱼习性犹如候鸟,取“鲥”字,意为来去定时之意。一年四时,只在春夏之交由海溯江而上产卵,至此不再洄游,产后归海,形成短暂的渔汛。 据行家介绍,近几十年来,长江野生鲥鱼难觅踪迹。现在市面上的鲥鱼,以南美和东南亚两种为主,不过进口的鲥鱼鱼鳞比较大,肉质较粗。在此背景下,浙江、江苏等地陆续有人开始人工养殖鲥鱼。“成隆行”今年选用的鲥鱼品种,每条有1.7斤-2斤多重,鳞片较细,鱼肉更细腻鲜甜。 鲥鱼最诱人的部分,不是鱼肉,而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼,其美态就在于那一身披挂着油脂的鱼鳞。而烹饪的时候也不能去鳞,因为蒸完带鳞的鲥鱼之后,鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里,一半仍浮于鳞上,让人一尝难忘。 食法: Tips 清蒸上,唯美尝 刀鱼做法虽然很多,但唯清蒸最上乘。把去鳃剖肚清了内脏的刀鱼,直接加姜、葱、盐清蒸即可。火候不能过,约莫10分钟即可上桌。然后再用特制的筷子和竹刀,把刀鱼的鱼头跟鱼骨完整地取出。在师傅娴熟的技巧下,抽出的脊骨又长又细,还可以拿去做“椒盐鱼骨”,或者打碎加肉做成馄饨。 由于刀鱼清甜,余味隽永悠长,因此通常是第一道菜上,让客人小口抿而食之,领略个中妙味。碰上会吃的老餮,更会要求店家把细细面条铺面同蒸,吃时把面条拔边,先啖鱼,再哧溜溜地吃面,面身吸入鱼汁,说不出的清新滋味。 在“流金岁月”,清蒸鲥鱼则沿用正宗淮扬传统做法,开边之后以花雕酒腌制半小时,在鱼面上铺上火腿、笋肉、香菇、板油,加上陈年花雕、酒糟一同清蒸,是带有江南风骨的美味。端上桌的时候,浓郁的酒香直冲鼻腔,鱼身泛着银白光泽。 为避免鱼肉沾染金属气味,食家多用木筷子夹开春笋、火腿等配料,再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离,最后再分割开一块一块地吃。鲥鱼鳞的口感比鲤鱼稍硬,咬鱼鳞的感觉有点半推半就——刚开始是脆的,咬的时候牙齿颇有抵触;牙齿劈开之后则是无尽温柔,满口余香。

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