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小聚约会去 吃西餐哪家强?

发表时间:2017-12-18 10:47作者:梁旭华 
甜蒜泥羊骨架配雅枝竹 法式牛腩煲   椰汁果冻配红色浆果和雪葩 文/图 羊城晚报记者 梁旭华 圣诞节将近,各种饭局呼啸而来,朋友聚会、情人晚餐,又讲浪漫,又讲情调,出品还要好……又到了头疼的时候。不用担心,近日冒头的这一批西餐厅,要颜值有颜值,要星厨有星厨,有些更是摘下了米其林星星。看完以下介绍,按图索骥前去,一定能入你的法眼。 慢煮慢食 新派法菜 在琶醍的“Fuel”餐厅,正确打开方式应该是这样的:先去顶楼的休闲酒吧区来一杯鸡尾酒,坐在懒人沙发上,看着无敌江景,发个慵懒的小呆。让白昼的疲惫被江风吹散后,再悠然地走下三楼的餐厅,坐在靠窗的桌前,拿起菜牌研究今晚吃什么菜。 没错,这里的餐牌值得你去细细研究,因为两位主厨都对低温慢煮菜式有独到见解,所以这里的菜式可以说是颇有看头。 ●似简实繁工序多 在不少钱柜娱乐999人的眼里,西餐无外乎鸭肝、鹅肝、牛排、鳕鱼,看似没有中餐的食材千变万化,但其实法餐之多变在于烹制,即使是一个小小的鸭肝,也会有不同的处理方式。 譬如这道“香滑黑菌鸭肝派”,Steven会选用法国品牌露杰的鸭肝,人手挑筋后,让其享受3小时的牛奶浴,再用盐、糖、白胡椒、波特酒调成的酱汁锁紧水分。此时重头戏来了:大厨将鸭肝抽真空,蒸至58℃时,把多余油分抽掉后压制成型,两层鸭肝之间会夹上一层黑菌,最后铺上梨子泥。这样制作出来的鸭肝,入口软滑微带清甜,即使直接入口也不觉得油腻。 ●慢炖汤汁有讲究 汤汁的调校,也是法餐的精华所在。像招牌菜“孜然番茄慢炖小牛腿肉及烤樱桃番茄”,大厨唯恐它肉香不足,会用牛大骨、牛仔骨、牛棒骨烤香,把牛胸肉煎香上色,再将它们放入杂蔬鸡汤里炖上一炖。这牛骨牛肉汤取出后,会和小牛腿一起抽真空慢炖48小时而成,端上桌,就能嗅到那股暖洋洋的肉香。 功夫越菜 西贡风情 “西贡小姐”是旅居钱柜娱乐999的越南人极爱帮衬的低调餐厅,隐藏在中山五路五月花商场里。 老板为了复刻童年味道,专程从家乡运来河内有机绿米,将之浸入开水中,一顿饭的工夫就会变得如糯米般软糯,拌上白糖,就成了柔韧清香的饭后甜点,足以抚慰越南食客的思乡情怀。 ●法式牛腩 传统味浓 西贡菜的特色是什么?老板的答案是——法越式融合菜。譬如招牌菜“法式牛腩煲”,点睛之处在于焖牛腩所用的汤底,是用纯牛肉煲足两小时而成,半根牛骨都不加。因为这一道菜讲究的是清香不腻,如果加入了牛骨,味道就会变得厚重起来。 为了使牛腩的口感更为清爽,大厨还会用香茅、辣椒、咖喱果、盐、糖来腌制牛腩,最后才放入牛肉汤中炖煮。出锅前,会浇上用咖喱果、香茅、干辣椒做成的牛腩汁。 吃牛腩时,侍应会送来几颗小青柑橘,用刀对半破开后,便能挤出一小碗青柑橘汁。牛腩蘸过后入口,浓郁的牛腩立马变身为小清新,解腻又增香,妙。 ●传统菜够地道 除了诱人的牛腩煲外,这里的烤肉也做得颇为出彩。大厨选用猪枚头肉,以鱼露、蜂蜜、香茅、黑胡椒腌制两小时,肉汁尽数被锁紧于内。炭烤的时候,边儿会带点焦,而内里依旧嫩滑多汁,撒上芝麻入嘴,别提有多美了。 坐镇的餐厅总厨对于传统菜极有心得,所以菜式才会如此地道。不仅藕尖、青芒果、鱼露等都从越南运来,连豆芽菜都是自家浸发,力求做出来的菜式和家乡一样。 诚意手制 地中海风味 每天一早,康莱德酒店“馥餐厅”的大厨David都会有条不紊地开始制作意粉,并同时烹制各种酱汁。 在他看来,手制菜式能让人感觉温暖和诚意。因此,餐厅所用到的大部分意粉、酱汁、汤底都是由他亲手制作而成,光是自家制的调味橄榄油,就有8种之多。 ●耗时“吊汤”不手软 和中餐调味喜用“高汤”、“二汤”相似,高档的西餐同样离不开形形色色的汤底。像西餐的鸡汤底,制作起来可是麻烦十足。首先将光鸡烤香,再加入京葱、西芹、茴香头、白洋葱等时蔬、香草及白酒熬制3天而成。由于耗时极长,所以这一过程往往被西餐师傅称之为“吊汤”。 若是将白蘑菇、香菇、蟹味菇、鸡腿菇、新鲜牛肝菌炒香打蓉,加入黑松露和鸡汤中煮熟,则成了“馥餐厅”招牌的蘑菇汤,香气充足。 ●小细节显诚意 往餐牌上扫一眼,往往看不出特别让人惊奇的菜式,其实大厨的心思都藏在那些看似平淡的菜名之下。譬如这道“墨鱼汁意饭”,它不仅用的是正宗意大利米,而且是用新鲜墨鱼汁煮制而成的。大厨为了增鲜,还会加入高大上的龙虾黄油,最后才混合黄油和忌廉,制作出来的墨鱼汁饭香气逼人。

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